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http://localhost:8080/dspace/handle/0/2839
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| Titre: | Rôle des polyphénols dans le brunissement enzymatique des produits transformés de l'abricot |
| Auteur(s): | Bellaji, M., INRA, Rabat (Ma) |
| Corporate Author: | INRA, Rabat (Ma) |
| Issue Date: | 1999 |
| Résumé: | Le travail présenté dans ce mémoire concerne l'incidence de la composition phénolique sur le brunissement enzymatique des produits transformés d'abricots, Les composés phénoliques, principaux substrats oxydables, ont été extraits, purifiés et séparés par c1uomatographie liquide haute performance, Les principaux composés phénoliques rencontrés sont: l'acide chlorogénique, l'acide néochlorogénique, la catéchine, l'épicatéchine et la rutine, Concernant la sensibilité des différentes variétés au brunissement, l'analyse statistique a montré que parmi les variétés étudiées, Bebeco est la variété qui brunit le moins tandis que Bergeron brunit le plus. Nous n'avons pas trouvé de corrélations entre les phénols déterminés et le brunissement d'une part et entre les enzymes (Polyphénoloxydase et peroxydase d'autre part). La transformation des abricots en purée par une nouvelle technologie dite flash,détente améliore la qualité de la purée obtenue en minimisant les problèmes du brunissement |
| License: | http://www.oceandocs.org/license |
| URI: | http://localhost:8080/dspace/handle/0/2839 |
| Appears in Collections: | Fonds Documentaire
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