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| Titre: | Valorisation des produits de terroir des oasis marocaines : Amélioration des procédés de fabrication du vinaigre et du sirop de dattes |
| Auteur(s): | En-nassiri, H
Atfaoui, k
Institut Agronomique et vétérinaire Hassan II, Rabat |
| Date de publication: | 2012 |
| Editeur: | Institut Agronomique et vétérinaire Hassan II, Rabat |
| Résumé: | Dans une optique globale de développement rural durable, le Maroc accorde une grande importance au développement, à la diversification et à la promotion de la qualité des produits de terroir. Trois voies de valorisation ont été adoptées : préparation de jus, du vinaigre et du sirop de dattes. Le jus préparé sous agitation à 45°C pendant 2 heures a servi comme matière première pour la préparation du vinaigre et de sirop de dattes. Ainsi, une partie du jus a subi une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae incubée à 30°C ayant abouti à des moûts fermentés de 5,6°. Ces derniers ont ensuite subi une fermentation acétique à l’aide de l’Acetobacter aceti à 30°C. Trois essais de fermentation acétique ont été conduits dans un procédé pilote développé au laboratoire via trois modes d’inoculation : la biomasse de l’Acetobacter aceti congelé, le vinaigre de pomme et l’inoculum industriel. Au niveau du procédé traditionnel, la fermentation acétique par l’inoculum industriel a permis d’obtenir un vinaigre ayant une acidité de 5,18% mais avec un taux d’alcool supérieure à 0,5 et donc impropre à la consommation selon la réglementation. Les autres modes d’inoculation (biomasse de l’Acetobacter aceti congelé et le vinaigre de pomme) ont abouti à des vinaigres impropre à la consommation. |
| Licence: | http://andzoa.ma/fr |
| URI/URL: | http://www.iav.ac.ma
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| Collection(s) : | Fonds Documentaire
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